巴黎人娱乐场官方网址-用一碗羊肉粉区分真假遵义人

巴黎人娱乐场官方网址,常言道“南粉北面”,南方人爱吃粉的名声,早已通过湖南人、广西人传遍天下。西南的贵州人更是尤爱吃粉,各式粉店随处可见,传闻光是羊肉粉就有遵义、金沙、水城、兴义四大门派之分。

带有煳海椒香气、鲜而不腻的遵义羊肉粉,是遵义名片般的经典小吃。大多数遵义人的一天,就是从一碗热腾腾的羊肉粉开始的。这已不仅仅是人们的味觉记忆,更成为这座城市根深蒂固的习惯。凡来过遵义的人,对羊肉粉无不交口称赞,甚至有“到了遵义,没吃过羊肉粉,那就等于没来过”的说法。不光如此,出门在外的游子,每次回到家乡的第一件事,就是吃一碗正宗的羊肉粉,尽情享受着属于他们的家乡味。

传说遵义羊肉粉已有300多年的历史,清朝中期时,便已享誉西南。在民间甚至还流传着四川羊肉粉是源于遵义羊肉粉的故事。清朝末年,遵义的羊肉粉以杨记和廖记最为出名。一天,杨记羊肉粉店来了一个人,想要做徒工。而杨家正需要请一个人,但一看来人是个驼背,就有些嫌弃,于是说:“你做我们这行是不会有前途的,还是另谋出路吧。”来人并不放弃,说洗碗、扫地的杂工也愿意干。杨家见他很有诚意,就让他留了下来。俗话说:“十个驼背九个聪明。”这个驼背还真不是一般的聪明,加上机会难得,所以他更是处处留心,细细揣摩。几年后,他学成告辞而去,并在四川开了一家羊肉粉店,即后来名振川北的朱老拱羊肉粉店。朱老拱,真名朱明清,顺庆府人(今四川南充人)。用南充人的话讲,朱老拱“堪称川东北乃至川渝地区米粉的开山鼻祖”。川北羊肉粉与遵义羊肉粉的关系,颇类似于杨氏太极拳与陈氏太极拳的关系。

如今的遵义人并不太在意羊肉粉的来历,毕竟这对他们来说是再平常不过的小吃,厚重的历史也已被天长地久的习惯而模糊掉了。遵义气候潮湿,人们容易患上风湿病,羊肉粉将有滋阴壮阳功效的羊肉和辣椒完美地结合在一起,对人们的身体既可起到温补的作用,又能去湿除寒。渐渐当地也就形成了一种风俗:每逢冬至这天,全城老幼都要吃一碗羊肉粉。据说,这样整个冬天都不冷。

至于遵义的羊肉粉为什么这么好吃,这得从遵义独特的风土人情讲起。遵义位于云贵高原东北部,处于云贵高原向四川盆地和湖南丘陵过渡的斜坡地带,素有“黔北粮仓”之称,其粮食产量大致占全省总量的1/4。这里人杰地灵,物产丰富,原料好,做出的米粉味道自然很好。遵义羊肉粉的粉,是一种经过微微发酵的米粉,主要分为手工鲜粉和干粉两大类。早年间的米粉都是纯手工的,做的时候要找一棵大树,然后在中间挖一个洞,把蒸熟的糙米搓成饼状放入洞中,再找5个成年男子脚不沾地地压,才能将米压成粉。后来采用半机械化,将米饼放入一个大漏勺中,用力挤压出的米粉从漏孔落入热水锅中,将粉捞出后,再放入米汤中便做好了。这种粉有略微的酸味,比原来更鲜,有脆性却不易断成小段。目前虽还有此工艺,但更多的是采用全机械化的做法,这样更加标准,煮羊肉粉也更容易了。将一份米粉用煮肉原汤冒烫装碗,加上切好的羊肉片,再来点羊油和菜籽油混合炼成的辣椒油、香菜、蒜苗、香葱就行了。因为每个人对咸味的要求不同,所以做的时候一般都不怎么加盐,盐罐就放在桌上,咸淡自己来调。如果觉得辣味不够,桌上贵州特色的煳辣子和油辣椒管够,如果想要来点泡菜开胃,只需要自己动手从桌上的泡菜坛子里捞出来就行。吃完了要是觉得汤不够,还可以免费加,遵义人就是这么实在。

既然是羊肉粉,肯定离不开羊肉,吃羊肉粉吃的就是它的原汤原味。遵义人喜欢选用本地矮脚山羊,也就是黔北麻羊。这种山坡上散养的羊,吃百草长大,肉质细嫩,如果是当天宰杀的,不用水洗就可放入锅,腥臊味很少。将山羊宰杀、烫皮去毛、洗净后下锅,再辅以每家店独特的秘制香料,文火慢炖出来的汤汁清而不浊、香而不膻。有的店还要再上一两只母鸡,佐以少许冰糖,这样的汤尤为鲜美。羊肉煮熟后,捞出晾凉、切片,等吃的时候再放入粉里。

在遵义,羊肉粉遍布全城,各家的招牌鳞次栉比。去酒店的路上,我曾问司机师傅哪里的粉最好,师傅没有犹豫半刻随口答道:“本地最有名的要数虾子羊肉粉和董公寺羊肉粉了。”虾子羊肉粉的“虾子”,可不是指在羊肉粉中放了虾子,这虾子其实是个地名,是遵义红花岗区的一个小镇。早些时候虾子人吃不惯羊的那种膻味,所以很少有吃羊肉的,羊在这里一般都只被当作民间祭祀的祭品。20世纪80年代初,本地人逐渐摸索出用芫荽和蒜避膻的方法,羊肉粉的生意才红火起来。虾子羊肉粉以苟四家的最为有名,这个羊肉粉馆以汤鲜、肉鲜闻名,在遵义已开了若干个分店,早晨到这里吃粉的人时常要排队等候,甚至有不少人会在双休日驱车前来一饱口福。

除了虾子羊肉粉,董公寺戴家羊肉粉也绝对称得上是遵义羊肉粉界的代表之一。1978年,董公寺人戴安朝首创了戴家羊肉粉,凭着独有的鲜美,40年间戴家人经营的粉店越来越红火,分店一家接着一家。如今,提及董公寺戴家羊肉粉时如果说没听过的,那一定是假的遵义人。

董公寺戴家羊肉粉有很多店,汇川区的是由戴安朝的孙媳——叶昭辉经营,她的手艺是嫁入戴家后从父辈那里学来的,已做了20多年。这家店面不大,左右摆着几张圆桌,食客散坐着,都聚精会神,在一片香气蒸腾中发出满足的“吸溜”声。再往里是后厨窗口,也就是取粉的地方。每天4点,叶老板娘都会准时走进后厨,烧热那口巨大无比的汤锅,先煮羊骨,然后煮肉。不同于其他粉店,她家的羊肉是带皮的,这是因为她家还兼卖羊肉火锅。在贵州吃羊肉火锅,羊肉都是带皮的,不过带皮和不带皮的肉煮不到一起,为了方便,她家的羊肉粉也就用带皮的了。带皮羊肉煮熟后几乎没有膻味,肉质紧实细嫩、肥瘦适中,因带皮的缘故,吃起来香糯还微微弹牙。戴家用的是粉厂加工的鲜粉,通常每日午后鲜粉便基本售罄了。她家也有干粉,但本地人大多是鲜粉卖没了才会选用干粉。

戴家羊肉粉有三个特色:好羊、好汤、好粉,这正是一碗好羊肉粉的基础。好羊、好粉易得,但一碗地道的遵义羊肉粉,汤头至为重要。每家店都有自己调制汤头的配方,味道也各有各的特点。羊肉粉吃的就是原汁原味的鲜美,一锅熬制好的原汤应该清而不浊,鲜而不腥,避腥香料放多了则有药味,放少了则膻腥味熏人,各家味道是否正宗首先就要看这一锅汤的功夫。一碗看似简单的羊肉粉,里面确有着秘密和名堂,有着难以复制的美味。

老板娘为我煮了一碗戴家羊肉粉。她先将米粉在原汁原味的羊汤里上下烫三次,再盛在瓷碗中,然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片——羊肉要煮得软硬适中,肉片要切得薄如蝉翼,再浇上鲜红的秘制油辣椒——油辣椒对羊肉粉味道好坏有直接影响,制作是极有讲究的,要选用贵州本地香而不辣的干辣椒碎,用羊油和菜油一起熬制而成。还要加上特制的酱油,这种秘制酱油各家都有独特的制法,且秘不传人,另外还需撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽等,最后加入羊汤,羊肉粉也就做好了。热气腾腾地端上桌,香气扑鼻,十分诱人,羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳红亮,辣香味浓,油大不腻。桌上有盐和煳海椒,可根据自己的口味自行调味。再盛一小碟泡菜,先尝片羊肉,然后吃爽滑的米粉,最后喝汤,还意犹未尽。用筷子把碗中剩的星星点点捡起放入嘴中,吧嗒一下嘴,打个饱嗝,擦擦额上的汗珠,才算满足。也许正是这种酣畅淋漓的满足感,才不断召唤着外乡人与游子的脚步。

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

撰文:白常继。摄影:朱锐。插图:林天意。内容来自:《地道风物.汇川》

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